使乳状液稳定的物质称为乳化剂。原油中所含的天然乳化剂主要有沥青质、胶质、环烷酸、脂肪酸、石蜡、泥土和砂粒等。原油中所含的天然乳化剂绝大部分是憎水亲油的，因而一般形成稳定的油包水型乳化液( W/O)。某些乳化剂（如环烷酸等）具有亲水性，可形成水包油型乳化液( O/W)。
乳化剂分散于油水界面上形成界面膜，对乳状液起到两个方面的作用：
①降低油水界面张力，使乳状液得到一定程度的稳定；
②界面膜具有较强的机械强度，阻止了在布朗热运动下水珠在碰撞时的合并，使之形成稳定的乳状液。
根据热力学第二定律，在恒温、恒压条件下，界面能有自发向小的方向发展的趋势，即水珠会自发合并，缩小界面面积和界面能，小水珠自发合并成大水珠，靠密度差从油中沉降出来，因此，没有乳化剂就不能形成稳定的乳状液。
