前厅岁月静好，后厨兵荒马乱，是大部分餐厅的真实写照。厨房是一家餐厅的心脏，一份美食的出品，除了厉害的厨师，餐厨空间的有效规划也十分重要。
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了解餐厅的餐单是我们厨房需求关键的步，并没有“通用厨房模版”这样的东西。每一处空间的布置看似无心之作，实际上都是经过深思熟虑后达到的成果。
当然，完美的厨房规划，让厨师使用时更加舒心，这是一份美食出品的重要一步，毕竟厨师心情愉悦，才有好的作品
厨房设备规划，与你计划提供的食物有很大关系。如果你还没有决定你的餐单的话，那让提前你的厨师或厨房设计团队参与进来，他们将很好地知道什么样的配置和设备最适合你的餐单，确定设备是厨房规划的步。
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准确了解你的店面和厨房的空间情况，不仅仅是面积，还需要了解层高、窗户、门、电气、燃气、排烟、上下水和排污的位置情况。
厨房所占店面的比例和位置，决定你能提供的出餐量和出餐效率。如果你或者你的设计团队还不能确定厨房的位置或者面积大小的话，那让你的厨师或厨房设计团队参与进来，他们将很好地知道怎么放置厨房位置和多大面积才能帮助你实现既有的出餐计划。
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在考虑厨房动线时会围绕人+物的流动来设计，不仅仅是简单地把设备摆放进厨房空间，还需要充分考虑食品安全、人员安全、工作效率、设备寿命和实用性情况。
合理的动线可以帮助你在有限的厨房空间，尽可能快而好地出品更多种类的餐品，同时更大地节约人力、物力和能耗。
厨房规划设计，除了了解餐单、空间规划、设备布置等，后续还有很多其他的方面因素需要考虑，比如员工更衣室、垃圾暂存点、洗碗池等厨房设计的三大原则是合理动线、注重细节、打造美观，因此，优秀的厨房设计不仅仅体现使用上，也体现在外观上。
上一期我们介绍了厨房设计的步，了解餐单、店面及厨房空间情况、合理动线安排，本期商厨小课堂继续分享厨房设计的关键点。
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空间分离
餐厅不仅仅是就餐区加后厨区。在空间允许的情况下，我们还需要为员工更衣室、垃圾暂存点、拖把池、洗碗池或其他任何可能污染或影响食物或预处理食物的活动，隔离出有效的空间。
将这些区域与食物制作的区域分离，看似减少了餐厅的就餐区的面积，但从长期来看能更好的保证经营中的食品安全。
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座位规划
一家餐厅的厨房面积比例会和你提供的食物种类以及提供的座位（covers）多少有关，当然，当你还提供食物外卖的话，厨房的面积比例还需要更大。一般的50个座位西餐厅，厨房的面积最少需要20㎡（不含储存和清洁区域），为了方便计算，可以按照0.5㎡/个座位来规划厨房面积。
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通风系统
厨房的通风系统非常重要，有研究标明：厨房温度每高出热舒适温度(25℃)5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。厨房通风空调系统设计过程中，主要考虑：室外新风+空调送风。室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补风作用。空调送风用来改善厨师工作岗位空气质量，调节厨房温度，同时也起到补风作用，送风位置要根据厨房具体情况合理布置。
厨房设计的每一个关键点都是干货满满，不管你是计划开店还是已经开始着手开店都能收获良多，也能避免很多弯路，
